Največji gastronomski užitki se običajno “razvračajo” v prazničnih pojedinah, predvsem ko se bliža konec tedna. Prav na praznični petek sva s kolegom obiskala priljubljen bistro na koprski tržnici, kjer naju je pričakalo poldnevno presenečenje v obliki Gravalax lososa. Ta švedski način priprave salmonidae (postrvi) skupaj z omakami se je povzpel do Olimpa gastronomskega užitka. Po obroku nam je recept nazorno predstavil sam šef kuhinje Enis Beganović. Profesionalen pristop, ki mu na Obali ni para, vrhunska kuhinja in vzdušje, so tako ta užitek popeljali še višje.
Spraševali smo se kako je prišlo do ideje in nastanka take »butične« fast food restavracije, seveda brez slabe konotacije pojma fast food. Zato smo v pogovoru z Enisom iskali povezave med glasbo in kulinariko. S prijateljem Vasilijem si namreč poleg restavracije, delita naloge tudi v skupini Su-Shine. Hipotezo, da je glasba pomemben dejavnik, ki vpliva na kuhinjo smo skušali potrditi s pomočjo sledečega pogovora.
Od kje ideja za bistro?
Prvotna ideja je bila nabaviti malo večji kombi, vgraditi kuhinjo in ponuditi gostom cenovno dostopne mineštre, sendviče, solate, narejene iz naravnih sestavin. Po iskanju obratovalnega dovoljenja na občinah in uradih smo slučajno dobili priložnost v trenutnih prostorih (v 1. nadstropju koprske tržnice). Te smo obnovili ter priredili in tako zagnali lokal.
Jedro vaše kuhinje je »zdravo, domače in sveže«?
Bistvo je, da se nič ne skriva. Imamo odprto kuhinjo. Sestavine so vedno sveže, redko uporabimo zamrznjene. Na primer pri mineštrah ne uporabljamo zamrznjenih miksov, zelenjava je vedno sveža in na to smo zelo ponosni.
Če za trenutek zaidemo na bobnarski kotiček. Si bil prej bobnar ali kuhar?
Najprej sem bil bobnar. Pri 6. letih sem šel v glasbeno šolo in sem si želel igrati kitaro. Učitelja kitare ni bilo, zato so mi na šoli predlagali druga glasbila, ki mi niso najbolj vzbujala veselja. Oče me je pregovarjal s harmoniko, nato pa mi je vodja glasbene šole predlagal bobne in so se mi zasvetile oči. Takrat sem rekel ‘to je to’.
Kdaj si spoznal kuhinjo?
Pri 7. letih sem doma v kuhinji kar eksperimentiral. Kljub opozorilom mame, da kuhinja ni igra in naj pazim na ogenj, sem se dostikrat spekel in vseeno vztrajal pri učenju v kuhinji.
Kdaj si se odločil za profesionalno kuhinjo?
Pred srednjo šolo sem si želel biti arheolog, za kar so me navdušili filmi. Po značaju me na splošno privlači raziskovanje. Oče mi je predlagal, naj poskusim na gostinski šoli na smeri natakar. Na začetku me ni prepričal, nato sem se prepustil in poskusil ter končal to smer v izolski srednji šoli. Pri 17. letih me je en gospod pregovarjal, če bi šel delat na ladjo kot natakar. V tistih letih sem bil pa popolnoma zatopljen v glasbene vode. Zato sem povabilo večkrat zavrnil. Po srednji šoli smo z Revolverji imeli še kar uspešno obdobje in sem bil predan ustvarjanju. Nato sem ugotovil, da je treba od nečesa živeti in sem se spomnil na ponudbo prej omenjenega gospoda. Naredil sem vsa dovoljenja in izpite za delo na ladji ter nato poslal prošnjo za delo.
Si šel na ladjo, ker ni šlo z glasbo?
Ne, ampak zato, ker sem si želel spoznati oziroma odkrivati svet.
Katera je bila prva ladja, na katero si se vkrcal?
V severni Franciji sem se za dva tedna vkrcal na trajekt. Po drugi plovbi pa sem se preselil na Splošno plovbo in z leti pristal na privatnih jahtah.
Kje si se najboljše znašel?
Po pravici rečeno, bi se najraje vrnil na tovorno ladjo. Tam so znani urniki, kar ti omogoči to, da v prostem času lahko obiščeš kraje, kjer je ladja vezana. Na ta način sem izkoristil možnost za spoznanje sveta. Tako sem se izognil standardnim turističnim resortom in obiskal mesta po dolgo in široko.
Ta izkušnja ti je odprla možnost izkusiti tudi eksotične okuse sveta. Si črpal navdih tudi iz oddaljenih kuhinj in novih načinov priprave hrane?
Drži. V vsakem mestu, ki sem ga imel možnost obiskati, sem v restavracijah poskusil tipične jedi ter se v kuhinji pozanimal o pripravi hrane. Vedno so me pozitivno sprejeli in mi z veseljem predstavili njihove recepte.
Katera od teh ti je najbolj prirasla k srcu?
Načeloma je domača kuhinja prva na spisku. Med svetovno gastronomsko pokušino pa so se mi najbolj približali okusi tajske, brazilske, maroške in severno afriške kuhinje. Prav ta zadnja me trenutno fascinira. Vsak dan odkrijem nove sestavine in recepte iz tega dela sveta.
Torej je v vaši ponudbi prisotna tudi eksotika?
Seveda, večkrat smo naredili piščanca po maroško. Načeloma pa je ta recept za večjo skupino ljudi težaven. Zato smo jo priredili po svojih zmožnostih in nekoliko improvizirali.
Spoznal si gostinstvo in glasbeni svet. Kako trenutno gledaš na preteklost? Kako je bilo s prihodki glede na vaš uspeh z Revolverji?
V resnici smo bili na zelo dobri poti do profesionalnega udejstvovanja. Pristop tako na vajah kot na nastopih je bil na profesionalnem nivoju. Nismo pa uspeli živeti od glasbe. Mogoče smo bili mladi in še neizkušeni. Z leti sem spremenil pogled na glasbo in odkril pomembne osnove kot sta na primer groove in feeling, ki sta bila v mlajših letih nekoliko v ozadju, ker sta takrat prevladali tehnika in hitrost.
Če teoretično glasbo preslikamo v kuhinjo, kakšen nasvet bi dal mlajšemu kuharju glede doz groova v kuhinji, osnovnih sestavin in občutka?
Naj živi po svojih pravilih. Osebno sem se na napakah, predvsem glasbenih, največ naučil. Zato se mi zdijo pomembne vse izkušnje, ki jih pridobiš z izživljanjem tako v glasbi kot na drugih področjih.
Katera začimba je zate najpomembnejša pri glasbi?
Predvsem, da se v skupini med seboj dobro razumeš na osebnem in glasbenem nivoju. S časom se mora izpostaviti globlje razumevanje. Takrat komuniciraš z ostalimi pogledi in točno veš, v katero smer pelje band. V takem stanju skupina da največ.
Kako pa je to v kuhinji?
V kuhinji so pomembna osnovna pravila. V osnovi je pomemben red in čistoča. Nato je ljubezen do svojega dela in improvizacija. Prav fleksibilnost in improvizacija te lahko reši v določenih trenutkih. Tako se lahko nerešljiv problem spremeni v zelo dobro večerjo.
Začimba?
V kuhinji imam najraje svež poper.
Kako vidiš vegetarijansko, vegansko ali presno kuhinjo? Se ti zdijo omejene ali jih vidiš kot neke vrste izziv?
Spoštujem vse kuhinje. Večina od naštetih so mi blizu. Niso mi všeč na hitro pripravljene jedi ali drugače rečeno iz vrečke. Nikakor pa ne vidim omejitev v pripravi hrane brez mesa. Prav v Indiji sem spoznal veliko možnosti uporabe začimb v kombinaciji z zelenjavo. Tam bi lahko živel brez mesa.
Zaupaš svojemu okusu ali se posvetuješ z gosti?
Sodelovanje med kuharjem in gostom je bistvenega pomena. Če je gost odkrit, kuhar lahko izve za stvari, ki jih je lahko spregledal.
Kateri ti je ljubši kuhar, Gualtiero Marchesi ali Gordon Ramasy?
Vsak je po svoje dober. Ramasy je dosti boljši »business man« in se zna dobro prodajati.
Kateri ti je ljubši bobnar, John Bonham ali Mike Portnoy?
John Bonham.
Kateri od lokalnih kuharjev se ti zdi obetaven?
Lokalni obetavni kuhar je Črt Butul. Njegovi kuhinji sledim že več časa. On uporablja naravne sestavine in “fura” svojo kuhinjo. Dosti ljudi ga pozna. Nisva še sodelovala, nikoli pa se ne ve.
V katero gostilno se najraje vračaš?
To je za kuharja težko vprašanje. Najrajši se vračam v Konobo Nona na Hrvaškem. Tam bi jedel vsak dan.
Najboljši lokalni bobnar?
Kot oseba in bobnar mi je najbolj všeč Gaj Bostič (StillOut). Je zelo perspektiven in vidim potencial v njem.
Najboljša lokalna skupina?
Bluesback. Rad jih poslušam. Njihova glasba mi je zelo pri srcu. Predvsem mlajše bande pa bolj malo poznam.
Sezonski recept za dobrega bobnarja?
Polnjeni artičoki (za 4 osebe ali 1-ega bobnarja)
- 4 X trdi okrogli artičoki z beti (peclji),
- Nariban parmezan,
- Drobtine,
- Česen,
- Olivno olje,
- Sol,
- Poper.
Artičok odpremo kolikor se da in z olupljenimi beti namakamo v vodi in limoni (10min). V drugi posodi sesekljamo peteršilj in česen, dodamo drobtine, parmezan in olivno olje (1 žličko). Vse skupaj pomešamo in s tem napolnimo artičoke. V pokriti ponvi z 1/3 vode kuhamo približno 30 min. Vode naj ne bo več kot do polovice artičok. Med kuhanjem je pomembno preverjati količino vode. Po kuhanju se doda sol in poper po želji. Dober tek!
